ぼあーと

やっとのことでありつけた。新潟の柿である。

元は渋柿で収穫後に渋抜きしたものだ。渋柿は干したら甘くなるものだとばかり思っていた。これはどうみても普通の柿だ。

渋抜きは炭酸ガスやアルコールを使用する。焼酎でとかも聞いたことがある。アルコールだ。それで1週間から10日ほどかかるらしい。柿の渋味というのはタンニン物質のシブオール。アルコールが実の中でアルデヒドになりそれとシブオールが反応する。するとその渋み成分が「水溶性」から「不溶性」になる。そうすると口の中で渋み成分が溶けず渋みを感じなくなる。アルコール度数の高い方が良いってことだ。

炭酸ガスはというと、炭酸ガスで渋柿を酸欠状態にすることでもシブオールを不溶性にできるらしい。現在流通する多くのおけさ柿はこの方法と聞く。

昔ながらの焼酎を使った方法の方が、なんだか美味しそうに思ってしまう。